En la fase de recolección, se utiliza como instrumento la cosechadora que consta de una barra de corte de la anchura de dos o tres caballones. Va cortando la tierra que es desmunuzada por una fresadora de varillas y la deposita en un bombo cribador que separa la tierra de la chufa, estas salen por su parte trasera, acompañadas de restos de la planta, piedrecitas, etc. Estas son transportadas mediante una cinta a la tolva del tractor.
Para poder llevar a cabo la recolección, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo en los meses de noviembre a enero.
Posteriormente se produce el quemado totalmente controlado de la parte aérea de la planta y tras ella, se efectúa una limpieza de las cenizas y restos.
Lavado
Una vez finalizado el proceso de recolección, se realiza el lavado de la cosecha. En esta operación, las chufas pierden sus raíces, se limpia su piel y se eliminan aquellos tubérculos “fallados”. Las chufas procedentes del campo son depositadas en una era del lavadero. La cosecha pasará por tes bombos donde se separa la tierra del resto de material y se elimina el pelo de la chufa. Una ducha las va mojando<a , pasando después por unas canaletas donde hay diferentes salidas de agua y aquí se separa grava y chufas.
Secado
Una vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado. Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%. Este proceso, cuya duración suele ser de 3 meses, se realiza en “cambras” de secado, de manera lenta y cuidadosa, con el fin de conseguir que la chufa adquiera las características que le son propias. Durante esta operación se remueven continuamente los tubérculos, para que el secado sea uniforme. Se realizan dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos según vayan perdiendo la humedad.
Limpieza y clasificación
Una vez secas, se procede a su limpieza y clasificación, con el fin de separar la chufa de impurezas, chufas falladas o de pequeño tamaño. Estos restos constituyen el destrío. Posteriormente se realiza una ultima selección manual complementaria. Llegado este momento, las chufas se ponen en sacos, quedando listas para la elaboración de la horchata.
